Давайте обратим внимание на такой любопытный факт: на Западе у укропа почему то сложилась плохая репутация. Эта трава с острым и сладким вкусом, лишенная романтики базилика или изысканности розмарина, знакома каждому, кто пробовал маринованные огурцы или, может быть, гравлакс – маринованный в соли, сахаре и укропе свежий лосось. В западных странах использование укропа на этом и заканчивается.
Но если кто-то отважится отправиться в славянский мир, где этому неприхотливому восточно-европейскому растению отводится важное место, то там он сможет воочию увидеть укроп во всей его красе. Славянская кухня многонациональна. Например, во всем мире известен борщ, но то, что вы пробовали, наверняка будет лишь одной из его версий. В России свой борщ, на Украине – свой, как и в Беларуси, Польше и многих других странах, каждая из которых гордится этим национальным блюдом и яростно защищает свое право на первенство. Я сам наполовину русский, а моя семья из Белоруссии, так что моя система ценностей основывается на местных традициях (я уверен, что другие страны также причастны к тому, о чем я пишу, но я не хочу никого обидеть, объединив все славянские кухни в одну).
Укроп находит широкое применение в русской кухне. Он считается достойной приправой практически к любому традиционному русскому блюду. Борщ? Абсолютно. Пельмени? Определенно. Салат оливье? Конечно, надо добавить. Они становятся от этого просто вкуснее. И я бы сказал, что взаимосвязь между укропом и пищей, которую им приправляют, похоже, стала симбиозом в русской палитре: укроп придает этим блюдам характерный восточноевропейский вкус, и русские привыкли добавлять эту траву, чтобы улучшить блюдо.
Об этом свидетельствует проникновение укропа во многие заморские блюда, которые готовятся на русской земле. За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России пережил настоящий бум, и здесь полно заведений, где подают блюда самых разных кухонь — японской, китайской, итальянской, французской и прочих.
Кажется, что некоторые домашние удовольствия слишком дороги сердцу, чтобы можно было отказаться от них. И вы никогда точно не знаете, где можно встретиться укроп: к вашему изумлению (и, возможно, к отчаянию) вам подадут суши, обильно приправленные им; часто чипсы посыпают укропом, или делают пиццу с добавлением этой пряности. Даже продукты из супермаркета не застрахованы от этого: вам не составит труда найти чипсы или сыр со вкусом укропа. Для многих приезжих чрезмерная зависимость русских от укропа — это большая проблема, с которой трудно совладать. Я могу лишь посочувствовать. В конце концов, укроп — это пряно-вкусовая трава. Стойкий и ароматный, он способен преобразить блюдо или, наоборот, загубить его. Я думаю, он может сделать и то, и другое.
Репутация этого тонкого и длинного растения как кулинарной опоры России приобрела культовый статус. Интернет полон мемов, подшучивающих над этой привязанностью; а если вы погуглите «русский укроп», то появится целый ряд полных недоумения статей, пытающихся объяснить этот феномен. Вы даже можете наткнуться на «DILLWATCH», группу в Facebook, которую ведет корреспондент Guardian по Центральной и Восточной Европе Шон Уокер. Она посвящена «неуместным наблюдениям за укропом». Подписчики группы настолько недовольны растением, что их мантрой стала «борьба за переквалификацию укропа из травы в сорняк».
Но вера россиян в укроп остается неизменной. Даже существует легенда, что российские космонавты просили разрешить им брать укроп в космические экспедиции из-за его способности укрощать вздутие желудка (укроп на протяжении тысячелетий использовался в качестве облегчающего пищеварительный процес средства: как объясняет энциклопедия трав и специй Гернота Катцера, само слово «укроп“ (dill), скорее всего, происходит от древнескандинавского” dilla», что означает «успокаивать» – имея в виду его способность облегчать боли в животе у младенцев).
Но с укропом не всегда все было так солнечно, и он даже вошел в темные страницы истории геополитики. Например, кухня евреев-ашкенази, в которой используются те же ингредиенты, перекликается с русской и восточноевропейской кухней. Спасаясь от преследований и погромов, ашкенази привезли с собой в США укроп, сохранив его в качестве основного ингредиента своей кухни и заложив основы того, что сегодня обычно ассоциируется с американо-еврейской кулинарией: соленые огурцы с укропом, суп с кнедликами и фаршированная рыба, которые бы имели совершенно другой вкус без укропа.
Может, укроп и вызывает разногласия, но его увлекательная предыстория — напоминание о том, что не стоит сразу отказываться от него. Хотя мне не очень нравится укроп в пицце или суши, при правильном сочетании ингредиентов с его помощью можно действительно сделать отличное блюдо. Я бы посоветовал всем рискнуть.