Знаменитый французский суп имени великой куртизанки - Агнес Сорель

Доброе времени суток, любители вкусно покушать! Сегодня представляю вашему вниманию суп велюте агнес-сорель!

Хотя ее допускали на великосветские рауты Парижа, ее присутствие не всегда приветствовалось. Агнес постоянно была в центре скандалов, большинство из которых касалось ее манеры одеваться: принципиально не застёгивая 6 верхних крючков корсета так, чтобы при малейшем движении или повороте корсет распахивался и одна пышная грудь обнажалась. Но французские аристократы были больше обеспокоены ее украшениями, чем видом женского соска, ведь король Людовик IX за два столетия до Агнес издал закон, запрещавший носить бриллианты кому бы то ни было, кроме короля. Агнес повергла в шок парижский Свет, когда вошла в Лувр с выставленными на всеобщее обозрение запрещенными драгоценностями. Ходили даже слухи, что ей подарили первый в мире ограненный бриллиант.

Художник Жан Фуке был настолько вдохновлен великими дерзостью, красотой и формами Агнес, что использовал ее в качестве модели для своей картины "Дева и дитя в окружении Ангелов" (примерно 1450 год). Агнес, как Дева Мария, восседает на троне, одетая в знаковое королевское синее платье, горностаевая накидка наброшена на плечи, а лиф платья распахнут, открывая молочно-белую грудь размером с голову новорожденного Лорда.

Беременная четвертым ребенком от своего титулованного возлюбленного, Агнес умерла в возрасте 28 лет в 1450 году, по дороге в резиденцию Карла VII. Король подозревал, что Агнес была убита, но доказать ничего не смог.

Подозрения, связанные с этими событиями, были настолько сильными, что в 2005 году тело Агнес было эксгумировано. Судмедэксперты установили, что истинной причиной смерти стало отравление ртутью. Ртуть была обычным ингредиентом в Средневековой косметике, но уровни, обнаруженные в теле Агнесс, были настолько высоки, что их можно было объяснить только приемом внутрь.

Влияние фаворитки на Карла VII было столь велико, что некоторые называли ее la reine sans couronne (королева без короны). Она рассматривалась как преемница Жанны д'Арк в качестве помощницы Карлу VII в восстановлении контроля над его королевством. Некоторые предполагают, что отравление было спланировано сыном Карла VII, будущим королем Людовиком XI, который уже открыто восставал против своего отца.

Нас же с вами интересует еще один талант Агнес, который ей приписывают и который прославил её на весь мир созданием крем-супа собственного имени, а, точнее, велюте агнес-сорель – грибного супа с добавлением отварного языка и куриного мяса.

Обедать мы будем с вами в парижской кофейне, где висит вот такая замечательная гравюра неизвестного автора, изображающая самую известную куртизанку 15 века - Агнес Сорель.

На 1 среднюю курочку (1,2 кг), 1 кг говяжьих костей и один говяжий язык (800 г) нам потребуется

Сливочное масло — 1 ст.л

Мука — 1,5 ст.л

Крепкий куриный бульон — 1,5 л

Крепкий говяжий бульон — 500 мл

Грудинка — 30 г

Лук порей — 15 см белой части

Белые грибы — 250 г

Шампиньоны — 500 г

Зубчик чеснока

Оливковое масло — 1 ст.л.

Сливки 20% — 250 мл

Перец черный молотый — по вкусу

Прованская смесь трав – 0.5 ч.л.

Мускатный орех на кончике ножа

Сухарики-гренки для подачи

Петрушка для подачи

Соль

Первым делом мы с вами сварим два консоме - два бульона - из курицы и говяжьих костей и отварим отдельно говяжий язык. Сразу скажу, что часть курицы и часть языка у нас с вами останется неиспользованными, так что вы сможете дополнительно приготовить любимые салаты или холодные закуски. бульоны, кстати, тоже останутся и их можно будет заморозить. Как сварить именно нужное количество бульонов я не подскажу, ибо не привыкла отваривать 1 куриную ножку или 1 говяжье бёдрышко, увы... Так что курицу я заливаю, минимум, тремя-четырьмя литрами воды, а килограмм говяжьих костей - двумя-тремя литрами. Бульоны варю, в среднем, от полутора часов (куриный) до трех часов - говяжий. Для меня важно, чтобы мясо (или остатки мяса у говядины) легко отделялись от косточек.

Язык варим стандартно - до мягкости, а по окончании варки очищаем и отрезаем граммов 150 для нашего велюте. От готовой отварной курочки отбираем граммов 250 филе.

Ставим сковородку на средний огонь и распускаем сливочное масло. Вводим муку, помешивая, обжариваем смесь до легкого розового цвета и орехового аромата. Постепенно вводим говяжий бульон, солим, перчим и непрерывно помешивая, доводим соус до однородной консистенции.

Перекладываем соус в кастрюлю и разводим куриным бульоном.

Грудинку мелко нарезаем и на хорошо разогретой сковороде вытапливаем из нее жир.

Нарезаем соломкой лук порей, добавляем к грудинке, приправляем прованской смесью трав и готовим до мягкости лука.

Далее к луку, добавляем измельченные белые грибы и обжариваем смесь, пока из неё не уйдёт почти вся влага.

Грибы с луком перекладываем в кастрюлю к соусу.

Шампиньоны моем в емкости с водой с добавлением 2 ст.л. муки. Мука, как пилинг, очистит с грибов даже мельчайший песок, в результате грибы заметно побелеют.

Затем ополаскиваем шампиньоны в проточной воде и сушим полотенцем.

(Можно использовать любое соотношение белых грибов и шампиньонов, можно замороженные, можно свежие — на ваше усмотрение).

Раздавливаем ножом дольку чеснока, обжариваем чеснок на хорошо разогретой сковороде, на оливковом масле до яркого чесночного аромата.

Нарезаем произвольно шампиньоны и обжариваем с чесноком до легкой золотистой корочки (несколько красивых ломтиков можно отложить для подачи).

Шампиньоны шумовкой перекладываем в суп и доводим его до кипения, но не кипятим.

На масле оставшемся на сковороде (можно добавить еще немножко сливочного) обжариваем измельченные курицу и язык. Нарезка - произвольная, чаще нарезают соломкой. Обжариваем до лёгкой золотистости.

Убераем с огня суп и пробиваем его погружным блендером до однородной консистенции.

Теперь, что бы получить подлинно воздушный крем-суп, используем такой прием:

Переливаем грибную смесь в мелкое сито, устанавливаем сито на кастрюлю и частями поливаем сверху сливками, измельчая смесь в сите ложкой (перетирая). В результате все твердые волокна останутся на сите, а вы получите воздушный, сливочный, нежный грибной велюте в кастрюльке. Можно его еще раз взбодрить миксером и подавать, украсив порциями куриного мяса, языка и грибов, а так же зеленью петрушки. Если к супу не подают хлеб, то в него так же добавляют небольшое количество крохотных гренок.

Это очень вкусно, поверьте на слово, и очень по-французски.

Здоровья и приятного аппетита!

https://zen.yandex.ru/media/in...