Этот замечательный соус, как явствует из названия, изобрели в Болонье, и он стал настоящей фишкой итальянской кухни. Многие знаменитые кулинары создавали свои варианты классического болоньезе. Вот лучшие.

Соус болоньезе: классический рецепт

Этот классический рецепт зарегистрирован Итальянской академией кухни.

Ингредиенты:

• панчетта – 150 г
• масло оливковое – 3 ст. л.
• масло сливочное – 50 г
• морковь – 50 г
• стебель сельдерея – 50 г
• лук репчатый – 50 г
• фарш говяжий – 300 г (можно свино-говяжий в равных долях)
• вино красное – 100 мл
• пассата – 300 г
• бульон мясной – сколько понадобится
• молоко – 200 мл
• соль, перец черный молотый – по вкусу

Как готовить

1. Панчетту мелко нарезать и растопить на сковороде или в сотейнике.
2. Мелко нарезать морковь, лук и сельдерей, всыпать их к панчетте, добавить оба вида масла и обжарить до мягкости.
3. Всыпать фарш, все перемешать и обжарить до румяного цвета.
4. Залить вином, перемешать и держать на среднем огне, пока вино не выпарится.
5. Добавить пассату, накрыть крышкой и на слабом огне готовить 2 часа при периодическом помешивании, время от времени доливая бульон, чтобы соус не подгорел.
6. Под конец влить молоко, посолить, поперчить и перемешать. Когда соус прокипит, снять с огня.

Соус болоньезе по рецепту сестер Симили

Близнецы Симили, Маргарита и Валерия, уроженки Болоньи, стали известными поварами, владелицами кулинарной школы и написали несколько книг по кулинарии. Они внесли свои изменения в классический рецепт, добавив в него куриную печень.

Ингредиенты

• печень куриная – 1 шт.
• панчетта или прошутто – 50 г
• помидоры – 500 г
• бульон мясной – 400 мл
• масло сливочное – 25 г
• масло оливковое – 2 ст. л.
• лук репчатый, мелко нарезанный – 2 ст. л.
• морковь, мелко нарезанная – 2 ст. л.
• стебель сельдерея, мелко нарезанный – 2 ст. л.
• фарш говяжий – 500 г
• вино белое – 100 мл
• молоко – 400 мл
• соль, перец черный молотый – по вкусу
• орех мускатный молотый – щепотка

Как готовить

1. Мелко нарезать панчетту/прошутто и куриную печень, очищенную от пленки и прожилок.
2. Помидоры очистить от кожицы и пюрировать.
3. Полученное томатное пюре выложить в сотейник, долить бульон и поставить на медленный огонь.
4. Оба вида масла разогреть в большой сковороде, слегка обжарить на нем лук, смешать с сельдереем, а через минуту – с морковью. Когда овощи обжарятся до мягкости, добавить к ним панчетту/прошутто и подержать на огне еще минуту.
5. Сдвинуть содержимое сковороды к краям и обжарить в центре куриную печень, помешивая до полного изменения ее цвета. Затем перемешать все вместе.
6. Таким же образом в 3 подхода обжарить фарш: выкладывать 1/3 его в центр, обжаривать на сильном огне до изменения цвета, затем все перемешивать и освобождать центр для следующей порции фарша.
7. Добавлять к смеси вино небольшими порциями, пока оно полностью не выпарится.
8. Нагреть молоко и по частям ввести его в соус, посолить, поперчить и приправить мускатным орехом.
9. Переложить соус в емкость меньшего объема, чтобы процесс выпаривания шел медленнее, влить в него горячий бульон с томатным пюре и готовить соус на медленном огне при регулярном помешивании около 2 часов.

Соус болоньезе по рецепту Джейми Оливера

У знаменитого британского шеф-повара свой необычный способ приготовления — в духовке.

Ингредиенты

• чеснок — 2 зубчика
• лук репчатый – 1 головка
• розмарин свежий – 2 веточки
• бекон – 6 полосок
• масло оливковое – 1 ст. л.
• фарш говяжий – 500 г
• вино красное – 200 мл
• томаты вяленые – 280 г
• томаты, консервированные в собственном соку, – 800 г.

Как готовить

1. Лук, чеснок, бекон и розмарин мелко нарезать и на среднем огне обжарить, помешивая, на разогретом масле в глубокой сковороде или сотейнике в течение 5 минут.
2. Добавить говяжий фарш и, так же помешивая, обжарить 2-3 минуты.
3. Влить вино и дождаться, пока оно начнет пузыриться.
4. С вяленых томатов слить жидкость, измельчить их блендером до консистенции пасты и добавить к соусу вместе с консервированными томатами, размятыми лопаточкой.
5. Накрыть сковороду крышкой и поместить в духовку, предварительно разогретую до 180 °C, на 30 минут, затем перемешать соус, при необходимости влить немного воды, чтобы он не получился суховатым, и оставить в духовке еще на 30 минут.