Домашняя бастурма выгодно отличается от покупной, ведь в ее приготовлении участвует свежее мясо и приправы, подобранные по вашему вкусу
Бастурма классическая
Ингредиенты:
говядина – 2-3 кг;
чаман – 0,5 стакана;
соль (количество определяется исходя из количества мяса);
паприка молотая – 3 ст. л.;
молотый перец чили – 2 ст. л.;
тмин – 3 ст. л.;
молотый кориандр – 3 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Говяжью вырезку разрезать на несколько одинаковых кусков. Каждый обильно посыпать солью, так, чтобы под ее слоем не просвечивалось мясо. На 2 кг мяса, расходуется примерно до 2 упаковок соли. Засоленные куски выложить в емкость и оставить в холодильнике на 5 дней. Не забывайте ежедневно сливать с них выделяющуюся жидкость и переворачивать.
По истечению 5 дней мясо хорошенько промыть от соли под проточной водой и вымочить часа 2-3, каждые 30 минут меняя воду на новую.
Вымоченное мясо просушить полотенцем, оставив обернутым на час. После заворачивают в чистую ткань и поставить под гнет на 3-4 дня. В качестве пресса подойдет большая кастрюля с водой.
Мясо достать, развернуть, на конце проделать дырку и вставить шпажку. К краям шпажки примотать проволоку, и мясо подвесить для просушки. Нельзя нанизывать куски непосредственно на металлическую нить, т.к. она может начать окисляться и испортит вкус мяса. Можно подвешивать на леске. В подвешенном состоянии будущую бастурму оставить на 5-6 дней. Если готовить летом, то лучше прикрыть каждый из кусков марлей, чтобы на них не садились мухи.
За день до того, как снять мясо, приготовить специи. Чаман развести в 1,5 стакане воды и досыпать остальные пряности. Смесь по консистенции должна напоминать сметану. Емкость с готовой обмазкой накрыть и поставить в холодильник.
Через 5-6 дней, когда мясо хорошенько просохло, его нужно обмазать специями, которые потом станут корочкой бастурмы. Со всех сторон каждый кусок обмазать пряностями слоем примерно 0,3-0,5 см. Когда все куски будут обработаны, их опять подвесить примерно на неделю. В общей сложности где-то за 3-3,5 недели будет готова вкуснейшая, ароматна бастурма домашнего приготовления.
Бастурма из говядины, армянский рецепт
Приготовленная по-армянски бастурма, хорошо подойдет как для угощения, так и для заготовки мяса «на будущее». Весь процесс займет около двух недель. Техника схожа с классическим рецептом, но все же есть некоторые отличия. Для приготовления бастурмы понадобятся такие компоненты:
вырезка – 1-1,5 кг;
соль – 200 гр;
сахар – 2 ч. л.;
чаман – 70 гр;
вода очищенная – стакан;
перец острый – на вкус;
чеснок – 8 зубков;
лавровый лист – 4 шт;
красный молотый перец – 1 ст. л.;
гвоздика – 2 шт;
кориандр в зернах – 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для того чтобы мясо лучше пропиталось, его нужно разрезать вдоль пополам. Куски обильно посыпать солью. Можно использовать морскую. Она улучшит вкусовые качества мяса. Каждый кусок обмакнуть со всех сторон в сахаре, накрыть марлей и оставить на 12 часов.
Через указанное время мясо поместить в емкость и поставить в холодильник на полдня. Потом перевернуть каждый кусок на обратную сторону и оставить настолько же.
Через прошедшие сутки мясо промыть от соли и просушить салфеткой. Промытые и сухие куски завернуть в марлю и крепко перемотать ниткой. В таком виде мясо поместить под пресс не менее 10 кг и оставить на сутки.
Приготовить смесь из трав и чеснока. Все компоненты перемешать в емкости, чеснок выдавить через пресс.Развести водой до консистенции густой сметаны.
Говядину освободить от марли и обмазать пряной массой в три слоя. После каждого слоя мясо оставлять для пропитки на 3 часа.
Обмазанные куски подвесить на шпагате в помещении, которое регулярно проветривается. Срок просушки бастурмы составляет 14 дней или до полной готовности.
В Армении бастурму принято замачивать в красном вине на несколько дней. Тогда мясо приобретет приятный пикантный привкус.
В квартире хранить бастурму только в холодильнике. Сушеное мясо не любит полиэтиленовые пакеты, лучше поместить его в марлю или тканевый мешочек или бумагу д\выпечки. Если соблюдены все условия, то срок хранения говяжьей бастурмы составляет от 2 месяцев до полугода.
