Колбаса домашняя сыровяленая - "квартирная". На лицо ужасная, но ффкусная внутри

Благодарю за идею читателя   Groblin.  Правда пришлось почти сутки дорабатывать и искать нормальные фото, но получилось на мой взгляд достойно.

Сразу скажу, что рецепт не мой, а тырнетовский. Но мало ли, что там пишут. Пока сам не попробуешь, не узнаешь.

Колбаса будет из говядины, так как вяление свинины в домашних условиях может выйти боком. А эксперименты мне ставить не на ком, всех жалко. 

Итак, рецепт.

На этой фотке, все ингредиенты, что мне потребовались.

За основу я взял мясо для билтонга, по рецепту . - чуть ниже смотрите.

Для ленивых, вкратце повторю.

Говядину, режем на кусочки. Каждый кусочек сбрызгиваем винным или бальзамическим уксусом и натираем заготовленной смесью. А смесь это: одна столовая ложка соли с горкой + одна столовая ложка без горки, столовая ложка кориандра, чайная ложка тростникового сахара, чайная ложка молотого черного перца. Пропорции даны. Из расчета на 1 кг мяса. Но ими можно играть в любую сторону, в зависимости от вкуса. Можно добавить красный перец или еще чего-нибудь.

Мясо складывает в посуду и под гнет, да в холодильник.

Через 6 часов мясо снова массируем, переворачиваем и опять под гнет на 6 часов.

Вынимаем и опускаем в 6% уксус, разведенный с водой 1:6 на пять минут. Я же заливаю уксус с водой прямо в ту же кастрюлю с мясом. Потом наши заготовки полощем, и тщательно выжимает.

Затем, делаем фарш. Я использую обычную «рукопашную» мясорубку советского образца. Электрической, конечно, быстрее. Но она слишком мощная и перемалывает все подряд. А ручная наматывает на «винт» жилы и мясо становится чище и нежнее. Но это чисто мой «пунктик».

Кто как любит, но в моей колбасе должно быть сало. Берем шматочек соленого сала и нарезаем его на мелкие кубики. У кого ножи тупые, могут сало предварительно заморозить. :)

Ну и смешиваем сало с фаршем.

На весах я сфоткал, чтобы понять процент усушки и утряски. Это вес исходного продукта уже за вычетом веса тарелки.

А дальше самое интересное. Разве бывает колбаса без кишок? Ну, или хотя бы, без искусственной газовой оболочки? А вот и бывает. Кишки у нас не продаются – запрещено, вот и вертимся, как можем.

Итак, берем циновку для суши. Я суши не делаю, поэтому взял матик на котором фотографировал продукты. :) Обматываем пищевой пленкой, для соблюдения санитарных норм. Кладем на циновку немного фарша и… скручиваем в трубочку. Колбаска готова.

Дальше – вялим. Тут кто на что горазд. В теме про билтонг, у меня есть несколько способов.

В данном случае, а сложил колбаски на решеточки и… поставил перед вентилятором.

По моему опыту, это самый быстрый способ вяления. На ночь вентилятор я выключал.

Через сутки.

Через двое.

Через трое суток уже достаточно одной решетки. Колбаски усохли.

Еще через сутки…

Итог. Конечно, колбаски получились не очень красивые, на чурчхелу похожие. :) . А учитывая стоимость говядины, не очень-то и бюджетные. Усохли более чем в два раза.

Но зато в колбасе нет всяких красителей, усилителей вкуса, перемолотой куриной массы и прочих глютаматов и других ЕЕ-шек.

Натур продукт, в квартирных условиях.

БОНУС - БИЛТОНГ 

Говядина. Я использую любой большой кусок и не гоняюсь за вырезками. Что есть из свежайшего, то и беру, не парясь. Все равно не останется и кусочка. В данном конкретном случае мяса было 1,3 кг.

Кориандр. Наиважнейшая и наиглавнейшая приправа. Так как форум у нас ножевой, то прошу не путать приправу с искусственным камнем корианом. Так что лучше запишите, что кориандр – это приправа, а кориан крошить в мясо не надо. :)

Так же, на всякий случай, попрошу не путать кориандр с кардамоном. Я в первый раз так и сделал, и пришлось насладиться билтонгом, с тончайшим ароматом свежей выпечки.

Соль. Крупная не йодированная. Но об этом и упоминать как-то неудобно. Все-таки тут много рыбаков и охотников, которые знают, что мелкая йодированная соль – смерть вяленым продуктам. Я люблю использовать соль в мельницах.

Черный перец. Опять же мне милее в мельнице.

Сахар. Автор рецепта рекомендует использовать коричневый тростниковый. У меня же какой-то загадочный – фариновый. Мне понравилось, что он пахнет толи квасом, толи пивом.

Уксус. Автор рецепта использует 6% винный. У меня же дома оказалось полно 6% бальзамического уксуса. Его и использую.

По поводу толщины я тоже не парюсь. Куски делаю разной толщины, тогда и мясо приготовится в разное время. Автор рецепта советует отбить мясо. Но у меня это еще ни разу не получилось. Обычно мои домочадцы еще спят, когда на меня находит желание приготовить билтонг.

Затем, смешиваем приправы. Я придерживаюсь пропорций автора рецепта. Но пять же это индивидуально. Ниже из рецепта автора на 1 кг мяса …

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.

1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара

1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.

Обрызгиваем мясо уксусом с двух сторон. Я использую для этого вот такую бутылку с уксусом. Мне очень удобно. Пару пшиков на каждую сторону и готово. И втираем нашу смесь приправ… тщательно, нежно и ласково. Словно РК выводим на любимом ноже.

Когда надоест гладить мясо, складываем в посуду и ставим под гнет на 6 часов в холодильник. Про посуду я тоже ничего говорить не буду. Тут все грамотные. Это не форум для домохозяек, где нужно объяснять про нержавеющую и эмалированную посуду. 

Через 6 часов мясо переворачиваем и опять немного за ним ухаживаем: гладим и трамбуем. И снова под гнет на 6 часов. Вынимаем и опускаем в 6% уксус, разведенный с водой 1:6 на пять минут. Я же заливаю уксус с водой прямо в ту же кастрюлю с мясом. Потом наши заготовки полощем, и тщательно выжимает. И затем режем нашим Викториноксом на ленточки.

А дальше, будем вялить. И наша задача обеспечить мясу плюсовую температуру и воздушный поток. Поэтому каждый выкручивается, как может. Автор рецепта развешивает на окне. Я же не люблю всяких мух и другую нечисть, мясо на окне меня нервирует. А завешивать марлей не нравится. Поэтому использую два способа вяления.

Первый – медленный. Не зря я покупал холодильник с полкой для напитков. Вот там и выкладываю мясо на решетке из духовки. Выставляю температуру + 8 и медитирую. Плюсы данного способа: чистота и стерильность процесса (нет мух и пыли), постоянное движение воздуха от вентилятора. А по хлопку двери холодильника можно определить, что кто-то проверяет готовность билтонга и принять меры.

Минусы: довольно долгое время вяления, так как невысокая температура и хорошо работающая система увлажнения. А нам надо сушить. Как говорится: что хорошо овощу, то плохо билтонгу. В холодильнике процесс занимает 4-5 дней, но если спешить не надо, то он очень подходит.

Второй способ – быстрый, летний. На ночь мясо в холодильник, по первому способу. А дальше разместить на переносном кондиционере, работающем в режиме вентиляции. Мясо доходит за один день.

Готовность определяем на свой вкус.

Дальше мы снова пускаем в дело наш Victorinox Finlandia Patrol. Я люблю тонкие кусочки.

КрЫзЫс он такой загадочный:))))