Целиакия. Как прожить без хлеба и макарон: безглютеновое меню

Хлеб, макароны, крупы — базовые продукты, которые для одних являются неизменной составляющей ежедневного рациона, для других находятся под строжайшим запретом. И дело тут вовсе не в диетах и страхе набрать лишний вес. Для так называемых целиатиков правильно составленное меню — это без преувеличения вопрос жизни и смерти.

«Хлеб и каша — пища наша» — девиз, который подходит отнюдь не всем. Есть на свете люди с непереносимостью глютена. Глютен, или клейковина — растительный белок, который содержится практически во всех базовых продуктах: хлебе, злаках, макаронных изделиях. Поэтому больные целиакией (или «целиатики» — как они предпочитают называть себя на тематических форумах) вынуждены соблюдать строжайшую диету. Впрочем, соблюдать безглютеновую диету — это совсем не значит питаться чем-то пресным и невкусным. Немного смекалки и натуральные проверенные продукты — вот в чем секрет вкусной и здоровой пищи!

 

Что такое целиакия

Целиакия — это, в общих чертах, непереносимость белков некоторых злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса), которые называют глютеном. Образно говоря, глютен «заклеивает» ворсинки тонкого кишечника, препятствуя правильному всасыванию питательных веществ. В итоге обычная для большинствa людей еда, такая как хлеб и крупы, больными практически не усваивается, откуда берут свое начало не только кишечные расстройства, но и более серьезные проблемы — вплоть до аутоиммунных и онкологических заболеваний.

Эта болезнь только кажется редкой и странной. Однако, по результатам последних исследований, целиакией страдает не менее 1% всего населения Западной Европы и Америки, а это значит — каждый сотый!

 

Сюзанна, моя университетская подруга, приехала в Барселону по программе Эразмус. О том, что она больна целиакией, я узнала случайно. Как-то раз я предложила ей печенье, но она только печально покачала головой. Мне показалось это странным, ведь обычный студент от угощения никогда не отказывается (и уж тем более — от домашней выпечки). Я решила разведать, в чем тут дело, и Сюзанна рассказала мне свою историю.

Сюзи и ее безглютеновый обед

Когда Сюзи была маленькой, здоровым ребенком назвать ее было сложно. Она практически не росла, весила чуть больше пушинки, ела плохо и совсем не любила макароны (что для итальянки, прямо скажем, странно). Родители всерьез беспокоились о здоровье дочери. Бесконечные больничные палаты, анализы, врачи и таблетки — вот что вспоминает Сюзанна о детстве.

 

«Я выглядела ужасно, — рассказывает она, — огромный живот и тоненькие ручки-ножки. Очень уставала, всегда хотела спать. В школе с подругами мне не везло, потому что никто не хотел играть с такой слабачкой. Меня, как фарфоровую вазу, боялись даже трогать, чтобы нечаянно не разбить».

 

Страдать бы несчастному ребенку и дальше, если бы один знакомый медик не догадался проверить Сюзанну на целиакию. Анализы дали положительный результат, и с тех пор она соблюдает безглютеновую диету. В тот год девочка выросла на целую голову, а на уроках физкультуры Сюзанну чуть ли не каждую неделю перестраивали по росту, пока она не добралась до самых первых позиций.

 

«В Италии на первое всегда едят пасту, — делится Сюзи. — Обычно дети очень любят это блюдо, но я его даже видеть не могла! Наверное, человек подсознательно не любит еду, которая ему не подходит и уж тем более когда она опасна для жизни».

 

Как ни странно, у такой серьезной проблемы, как целиакия, есть простое решение — безглютеновая диета. Как показывает практика, пораженные кишечные ворсинки восстанавливаются достаточно быстро (в среднем, через 3 недели безглютеновой диеты), и организм снова начитает работать в полную силу. И все это — без дорогостоящих процедур и таблеток! Впрочем, и тут есть подводные камни: соблюдать строгий режим питания придется в течение всей своей жизни. Как выяснилось, это не так-то просто — жить без макарон и печенья.

 

Все свое ношу с собой

«15 лет назад мое заболевание считалось странным. Сейчас я могу спокойно объяснить, что страдаю целиакией и поэтому мне подходят далеко не все блюда из меню. Это здорово, что больше не нужно скрываться, — рассказывает за обедом Сюзанна. — Раньше поход в ресторан превращался в целую историю! Приходилось заранее договариваться с шефом, чтобы он разрешил принести контейнер со специальной едой из дома».

Все чаще для целиатиков в магазинах выделяют отдельные полки, отмеченные ярлыком с перечеркнутым колоском

Купить в обычном супермаркете продукты без глютена для Сюзанны было настоящей проблемой, что делало повседневные обеды довольно однообразными. Правда, ее мама всегда изобретала что-нибудь особенное. Например, она придумала замешивать ньокки с полентой вместо пшеничной муки (полента — кукурузная крупа). Сюзанна до сих пор готовит их по этому рецепту (правда, уже с картофельной мукой, ведь ее можно купить в любой лавке здорового питания).

Рецепт. Розмариновые ньокки с томатным соусом

Ингредиенты для ньокков (на 6—8 порций): 1 кг картофеля с кожурой, веточка розмарина, свежемолотый перец и соль, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 275 г картофельной муки (можно заменить кукурузной или рисовой), 75 г тертого пармезана.

 

Ингредиенты для томатного соуса (6—8 порций): 3 столовые ложки оливкового масла, 110 г лука, нарезанного полукольцами, 1 растертый в ступке зубчик чеснока, 900 г спелых томатов (или 1 кг томатов в собственном соку из банки), 1 чайная ложка сахара, ароматические травы (базилик, орегано, мята), 1 столовая ложка бальзамического уксуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление

• Ньокки. Картофель вымыть и отварить в мундире. Важно, чтобы он не получился водянистым. Для этого нужно поварить его, как обычно, минут 15, затем слить 2/3 воды, закрыть крышкой и на самом медленном огне довести картофель до готовности. Немного охладить и очистить овощи от кожуры, натереть на мелкой терке (или пропустить через специальную мельницу). Добавить сливочное масло, яичные желтки, пармезан и примерно половину всей картофельной муки. Розмарин мелко нарубить и добавить к картофельному пюре. Посолить и поперчить, замесить тесто. Оставшуюся муку распределить по доске, тесто раскатать в «змейку», нарезать ее небольшими брусочками. Руками немного скруглить края брусочков, придавить вилкой каждый кусочек посередине, чтобы придать ему характерную форму. Отварить ньокки в кипящей воде в течение 2 минут.
• Томатный соус. В сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, переложить в сковороду нарезанный полукольцами лук и растертый в ступке чеснок. «Размягчить» лук на медленном огне — важно, чтобы он стал мягким, но не зажарился. Когда это произойдет, добавить в сковороду нарезанные брусочками томаты, соль, перец и сахар. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение 10 минут. Снять крышку и варить томатный соус в течение еще 10 минут (или до тех пор, пока томаты полностью не размягчатся, а сам соус не загустеет). Капнуть пару капель бальзамического уксуса в соус, перемешать.
• Ньокки полить горячим томатным соусом, украсить зеленью и подавать к столу.

Как готовить для целиатика

Готовить для больных целиакией — процесс несложный, но довольно ответственный. Стоит быть очень осторожным, чтобы мука и другие «опасные» продукты не находились рядом с «безопасными». В процессе готовки держитесь подальше от источников глютена: муку и панировочные сухари спрячьте в шкаф, а за кухонными принадлежностями приглядывайте, чтобы случайно не перепутать «безглютеновые» ложки с обычными. Например, если в одной кастрюле вы варите макароны без глютена, а в другой — обыкновенные, ни в коем случае не мешайте их одной и той же ложкой. Даже самая малая доза глютена может привести к серьезным расстройствам пищеварения!

 

Однако если вы пригласили на обед больного целиакией, это не значит, что придется разрабатывать специальное меню. Есть блюда из привычного репертуара любой хозяйки, которые прекрасно подходят для целиатиков. Всегда можно приготовить вкуснейшее ризоттоили, например, тайскую лапшу. Есть рецепты, которые довольно легко подправить. Хотите пожарить рыбу — просто обваляйте ее в рисовой муке вместо пшеничной. Предпочитаете пасту — купите специально для приглашенного пачку макарон без глютена. Для остальных гостей можно сварить и обычную пасту, а соус приготовить один для всех.

 

Сюзи и ее четыре подруги снимают квартиру недалеко от факультета. Студентки приехали учиться из разных стран: из Франции, Бельгии и Италии. У них большая общая кухня, где девушки готовят по очереди — чтобы никому не было обидно. Сегодня день итальянской кухни: Сюзи делает пасту по-лигурийски (для подруг — обычную, для себя — без глютена), с традиционным ореховым соусом.

Рецепт. Соус из грецких орехов

 

Ингредиенты (на 2 порции): 180 г грецких орехов, 150 г сливок, 100 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, соль, щепотка белого перца, веточка петрушки для украшения.

Приготовление. Очищенные орехи обдать кипятком (чтобы они легче чистились и не крошились при резке), промыть в холодной воде и отшелушить ядра от коричневой кожицы. Обсушить их на бумажном полотенце. Сохранить 1—2 красивых орешка для украшения. Все ингредиенты, кроме петрушки, переложить в блендер, пробить до получения однородной гладкой массы. Подавать соус к пасте или к блюдам из птицы, украсив петрушкой и орешками.

 

Пожалуй, самое сложное — это сделать что-то приемлемое на десерт. Но и тут есть выход — предложите гостю, например, македонию из фруктов. Из выпечки можно попробоватькокосовое печенье, а если вы решили приготовить нечто специальное — сделайте крем-брюле или домашний мармелад. В качестве закуски отлично подойдут гречневые блинчики — их нежный вкус гости ни за что не забудут!

Рецепт. Гречневые блинчики с семгой

 

Ингредиенты для теста (примерно на 12 блинчиков диаметром в 18 см): 2 столовые ложки сливочного масла, 230 мл молока, 1/2 чайные ложки соли, 1/4 чайные ложки сахара, 60 г рисовой муки, 3 столовые ложки (с горкой) гречневой муки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 40 мл газированной минеральной воды.

 

Ингредиенты для начинки: 225 г копченой семги, нарезанной ломтиками, веточка петрушки, немного свежесмолотого перца.

 

Приготовление. Растопить сливочное масло в сотейнике. Добавить молоко, соль, сахар, хорошо размешать и снять с огня. В миску всыпать рисовую и гречневую муку, перемешать, сформировать «горку». Сделать в ней углубление, куда вбить яйца и влить растительное масло и минеральную воду. Вымешать венчиком до гладкой консистенции. Затем, не переставая работать венчиком, добавить молочно-масляную смесь и хорошо перемешать. Полученное тесто убрать в холодильник по крайней мере на 2 часа, чтобы мука успела впитать жидкость и набухнуть. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Ломтики семги разделить и выложить поверх горячих блинчиков, украсить петрушкой.

 

С больной головы на здоровую

Если задуматься, целиакия — болезнь не совсем настоящая. Ее могло бы не быть вообще, если бы европейская культура питания не была бы так тесно связана со злаковыми культурами, содержащими глютен. Например, в странах Азии, где основная пища — рис, случаи заболевания крайне редки. Именно поэтому «больные» целиакией считают подобное определение обидным, а на тематических форумах все больше употребляют название «целиатики» (по аналогии с диабетиками). Конечно, никакой словарь этот термин не признает, но это только пока!

 

Сюзанна придерживается аглютеновой диеты уже более 15 лет, но больной себя не считает: «Я учусь, занимаюсь спортом, хожу в кино с друзьями. Слежу за своим здоровьем, внимательно читаю этикетки в магазинах и строго контролирую все, что ем. Я не больная, я — здоровая!» В самом деле, много ли «здоровых» знают, что именно они ели хотя бы сегодня на обед?