Мы с вами стали тем, кем мы являемся, благодаря обработанным продуктам, потому что наши предки научились готовить мясо и выпекать хлеб и, — что, возможно, еще важнее, — варить пиво. В соответствии с этим вырос наш мозг, а кишечник изменился. Но словосочетание «обработанные продукты» наводит настоящий ужас в наш век органической, местной, фермерской, без клетки, свободного содержания и свободного выгула, «я-хочу-знать-кличку-курицы-которую-ем» пищи.

В это веяние времени кулинарного пуританства весело вливается движение за «растительное мясо», предлагающее альтернативы говядине, которые обработаны настолько, насколько это вообще возможно. Например, «Невероятный бургер» (Impossible Burger) разработан так, чтобы точь-в-точь воспроизвести вкус, аромат и текстуру говяжьего фарша — он даже с кровью, как настоящий. Рестораны «Кей-эф-си» (KFC) тестируют куриные наггетсы и крылышки на основе растений. Но некоторые сети, такие как «Чипотле» (Chipotle), протестуют, утверждая, что сырье слишком обработано на их утонченный вкус. (В конце концов, это же «Чипотле»: этот оплот здорового образа жизни, в котором стандартный обед содержит более тысячи калорий вкупе с изрядной дозой соли и насыщенных жиров.)

Пора, наконец, реально взглянуть на обработанные продукты. Во-первых, обработанные — не обязательно вредны для здоровья, и лишь благодаря определенным видам обработанной пищи люди во всем мире действительно получают необходимое питание. Во-вторых, обработанные продукты лучше сохраняются, сокращая количество пищевых отходов. И, в-третьих, если мы рассчитываем накормить растущее население планеты, имея ограниченное количество пахотных земель, нам необходимо разработать новые источники питания, в частности, белок.

 

Путаница вокруг обработанных пищевых продуктов связана в основном с определением. По данным Института технологов пищевой промышленности (Institute of Food Technologists), обработка — запаситесь терпением — это «одна или несколько серий операций, включая промывку, измельчение, смешивание, охлаждение, хранение, нагрев, заморозку, фильтрацию, ферментацию, экстракцию, формовку, отжимку, жарку, сушку, сгущение, прессование, ионизацию, выпечку в микроволновой печи и упаковку».

 

Итак… практически всё, что попадает к вам в рот, обрабатывается. «Продукты высокой степени очистки, такие как йогурт, оливковое масло и хлеб, проходят через множество этапов обработки, и они совсем не похожи на первоначальное сырье, из которого изготовлены», — говорит Конни Уивер (Connie Weaver), специалист по диетологии из Университета Пёрдью (Purdue University).

Обработанные продукты могут быть необходимы для здоровья человека. Например, йодированная соль помогает людям во всем мире получать йод, незаменимый для работы организма. «Сейчас сформировалась действительно запутанная система представлений, основанная на мысли, что еду можно отнести к полезной или вредной в зависимости от степени ее обработки, — говорит Рут Макдональд (Ruth MacDonald), специалист по диетологии и сертифицированный диетолог из Университета штата Айова (Iowa State University). — В этом нет никакого смысла ни с позиций питательной ценности, ни с научной точки зрения».

Когда люди говорят «обработанный», они скорее имеют в виду ингредиенты. Чтобы изготовить любой хлеб, необходимо измельчение, смешивание, брожение и нагревание. Но белый хлеб проходит через дополнительный этап, на котором отбеливается мука, а попутно теряются некоторые натуральные питательные вещества, которые позже добавляются обратно, чтобы сделать хлеб обогащенным. А какие-нибудь кексы «Твинки» (Twinkie) выводят переработку на совершенно новый уровень, когда добавляется кукурузный сироп, а для верности еще и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Именно добавленные ингредиенты приносят дурную славу переработанным продуктам, потому что, хотя не все обработанные продукты являются вредными, все вредные продукты проходят обработку. Положить для вкуса побольше насыщенных жиров, сахара или соли может быть легко, но это вредно для здоровья, если зайдет слишком далеко.

Это означает, что мы, как потребители, должны задумываться не столько о переработке, сколько об ингредиентах. «Невероятный бургер» и «Запредельный бургер» от компании «Запредельное мясо» (Beyond Meat) — явно не то, что можно назвать здоровой пищей. На каждые 4 унции (113 граммов) вы получите 14 граммов жира из котлеты для «Невероятного бургера» и 18 граммов из «Запредельного», по сравнению с 23 граммами из 80-процентного постного говяжьего фарша (проценты означают содержание мяса по отношению к жиру — прим. редакции ИноСМИ). Что касается калорий, 240 содержится в «Невероятном», 250 — в «Запредельном», и 288 — в говяжьем фарше. Но зато по содержанию соли растительные заменители вырываются далеко вперед: 370 мг — в «Невероятном», 390 мг — в «Запредельном», по сравнению с какими-то 75 мг в настоящем мясе. Справедливости ради добавим, что благодаря растительной основе, «Запредельный» и «Невероятный» содержат клетчатку, которой в натуральной говядине вообще нет, и обогащены витаминами и минералами.

Но споры вокруг «Невероятного бургера» разгорелись из-за одного конкретного ингредиента: соевого легоглобина, вегетарианского варианта гема, придающего крови цвет и металлический привкус. Обычно соевый легоглобин находится в корнях бобовых, но в целях эффективности компания «Невероятные продукты» (Impossible Foods) использует для производства этого вещества генетически модифицированные дрожжи. К соевому легоглобину добавляют еще сои, картофеля и других растительных ингредиентов, чтобы создать убедительную копию говяжьего фарша.

 

Соевый легоглобин — новый для пищевой промышленности ингредиент, в природе он встречается только в корнях соевых растений, которые никто не ест. Поэтому в 2014 году компания подала в Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) запрос на то, чтобы продукт был «в целом признан безопасным». Год спустя управление ответило, что сомневается в безопасности соевого легоглобина. Затем компания «Невероятные продукты» повторно подала запрос, и в 2018 году у FDA не возникло дальнейших вопросов, а значит, управление считает этот компонент «в целом безопасным».

Ключевым моментом здесь является то, что FDA заботит вовсе не то, каким образом был получен ингредиент — в данном случае с помощью генно-модифицированных дрожжей — а то, как данный ингредиент может повлиять на здоровье человека. То есть обработанная пища не обязательно является небезопасной лишь потому, что она обработана. Обработанная пища может быть небезопасной, потому что в ее состав входит тот или иной вредный ингредиент.

«Эти продукты — обработанные?— спрашивает сеть „Макдональдс". — Да, они прошли серьезную обработку: в состав „Невероятного бургера" входит масса обработанных ингредиентов. Это не обязательно плохо, но он гораздо сильнее обработан, чем говяжий фарш».

Когда вы решаете заказать «Невероятный» или «Запредельный» бургер, на самом деле вам стоит подумать о том, соответствуют ли его ингредиенты вашей диете. Конечно, не ешьте «Невероятный бургер», если у вас аллергия на сою, и примите к сведению, сколько в нем содержится натрия, если врач рекомендовал вам сократить потребление соли.

Идея «Невероятного бургера» и «Запредельного бургера» заключается не в том, чтобы дать веганам возможность есть «мясо» без чувства вины, а в том, чтобы отучить мясоедов от настоящего продукта. И, конечно же, эти заменители гораздо сильнее обработаны по сравнению с бургерами из чечевицы и грибов, вместе взятыми. «Это замечательно, очень вкусно и наверняка весьма питательно, но, вероятно, оно не сможет заменить мясо и не позволит мясоедам от него отказаться», — говорит Сью Клапхольц (Sue Klapholz), вице-президент по питанию и здоровью компании «Невероятные продукты».

Это важно, потому что эта новая эра науки о пище может помочь нам справиться с растущими проблемами, стоящими перед мировым снабжением продовольствием. Совершенно очевидно, что наше производство продуктов питания устроено уродливо и почти в такой же мере разрушительно для планеты: мы выбрасываем четверть производимой пищи, в то время как на глобальную систему снабжения продовольствием приходится до 37% выбросов парниковых газов. Коровы испускают метан, а на одного бычка уходит до 11 тысяч галлонов воды в год. Перспективы получения «растительного мяса», а также мяса, выращенного из коровьих клеток в лаборатории, заключается в том, что эти технологии могут создать более приемлемую альтернативу говядине, курице и свинине. В любом случае, пока это только перспектива, — нам нужно собрать гораздо больше данных об энергетическом следе этих технологий.

У человечества по-прежнему остается один выход со времен, когда мы научились высушивать мясо для длительных путешествий: обрабатывать пищу, делая ее более питательной, долговечной и экологичной. Если вам это не нравится, что ж, наслаждайтесь свежей капустой и сверчками всю оставшуюся жизнь.