Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Как известно, соление мяса — это наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а, следовательно, и хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на вкусовых и пищевых его качествах.

Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Известно, что жирное свиное мясо не только не теряет своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретает новые и весьма ценные вкусовые достоинства. Можно солить и говяжью грудинку.

Мясо лучше всего солится при температуре 2—4 °С и концентрации соляного раствора 19—25 процентов. Поэтому в домашних условиях консервировать мясо путем засаливания лучше зимой. Перед засаливанием соль следует прогреть в жаркой духовке, а если ее применяют в виде раствора, — кипятить в течение 10 минут.

Для того чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли добавляют селитру (нитрат натрия) не более 6 г на 1 кг мяса. 10 г сахара на 1 л раствора смягчат вкус заготавливаемого мяса и предохранят его от быстрого разложения, сохранив в то же время красный цвет мяса и не давая ему затвердеть.

Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосоленой (6 процентов соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный. При крепком посоле (12 процентов соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темно-красный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный. Рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах. Такая солонина в пищу непригодна.

Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.

Существует три разновидности посола: сухой, мокрый и смешанный.

ОБЫЧНЫЙ (СМЕШАННЫЙ) ПОСОЛ

Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью.

Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.

На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3, +5 °С.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.

Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели.

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола.

Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.

СУХОЙ ПОСОЛ

Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью.

Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз.

Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели.

Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху.

Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью.

Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего шпиг считается готовым.

На 15 кг сала берут 1 кг соли.

Свиное сало… Прохладное, нежное, душистое, домашнее, с перчиком так и тает во рту.

Что только не говорят о сале: спорят о вреде и пользе, слагают анекдоты, но несмотря на всё это, c большим интересом ищут хорошие рецепты засолки сала. Засолка сала – издавна считалось делом нужным и важным.

Феномен свиного сала уже давно интересовал ученых. Казалось бы, сало – это почти 100% жир, огромное количество холестерина. А вот вреда для сосудов от него при умеренном потреблении никакого, а пользы очень много. Секрет сала оказался в арахидоновой кислоте. Кислота эта участвует в холестериновом обмене организма, гормональной и клеточной активности. А содержится эта кислота только в сале. Потому и холестерин в сале — «правильный» и не откладывается на стенках сосудов.

В оценке пользы сала имеет смысл опираться на классические работы академика Валентина Ивановича Покровского, экспериментально доказавшего огромную пользу и незаменимость в питании свиного сала, самой природой идеально сбалансированного по содержанию в нем различных жирных кислот и содержащего много необходимых жирорастворимых витаминов.

Свиное сало особенно полезно для здоровья органов дыхания, потому обязательно должно быть в рационе водителей автотранспорта, курильщиков, страдающих бронхо-легочными заболеваниями и легочной формой туберкулеза (при легочном туберкулезе свиное сало — лучшее лекарство). Конечно, свиное сало необходимо в питании при длительном пребывании на холоде.

Люди, регулярно употребляющие достаточное количество свиного сала, никогда не страдают бронхо-легочными заболеваниями и отличаются хорошим здоровьем.

В народе давно известно, что свиное сало — самое лучшее на свете лекарство.

Потребление 25 г сала в день улучшает холестериновый обмен, стимулирует выработку гормонов и улучшает работу сердечной мышцы.

В народной медицине есть такой метод: если у вас что-то болит, приложите ломтик сала к этому месту, и на следующий день боль уйдет.

В античные времена свиное сало было обязательным компонентом питания римских легионеров. И ныне итальянцы являются непревзойденными специалистами по приготовлению вкуснейшего свиного сала в самых разных видах.

Существует множество рецептов приготовления свиного сала.
Самым общим образом их можно подразделить так: мокрый способ (в рассоле), сухой (с пряностями) и горячий (сало предварительно варят).
На каком бы рецепте вы не остановились, результат всегда будет потрясающий!

Как выбрать
Вопрос выбора сала — не самый простой. Хорошая засолка сала у вас получится лишь в том случае, если вы правильно выберите сало.
Хорошее, не жилистое сало выбрать очень легко.
Во-первых, такое сало на вид достаточно однородно, сплошная бело-розово-белая масса, с тонкой свиной шкуркой.
Во-вторых, в хорошее сало легко, острый нож входит практически без усилий. Если же нож входит толчками, это значит, что в сале много прожилок и засолка сала вам не удастся.

Важно
Если вы дома обнаружили, что сало попахивает мочой, это мясо хряка. Способ борьбы с этим простой. Подержите сало в воде с чесночным соком.

Сроки хранения
Вареное сало хранится в морозильнике до 3-4-х месяцев. Сало, приготовленное в маринаде, хранится до года. Сало, засоленное «по сухому» – около месяца, потом вкус становится уже не тот, хотя его вполне можно есть и использовать в приготовлении различных блюд. Конечно, эти сроки являются условными. Главный помощник по определению свежести — это нос.
Если для вас принципиально важно приготовить сало с максимальным сроком хранения, можно использовать пастеризацию с последующей закаткой в банку. В рассол иногда добавляют немного уксуса и сахара, но такой способ заготовки сала на любителя.

2 кг свежего сала, чеснок, молотый черный перец, тмин, кориандр, лавровый лист, соль — по вкусу.

Промытое и обсушенное сало сложить в эмалированную кастрюлю, густо посыпать со всех сторон солью, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 5 дней.
Затем стряхнуть с сала лишнюю соль, натереть измельченным толченым чесноком, посыпать тмином, черным перцем, специями.
Можно сразу подавать к столу или завернуть в х/б салфетку, положить в полиэтиленовый пакет и опять поместить в холодильник на 1 сутки, чтобы сало набрало аромата.
Подавать на стол с готовыми соусом-хреном, горчицей и ломтиками черного хлеба.

Каменная соль крупного помола, перец красный или черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, сушеные душистые травы — майоран, тмин, кардамон и т.д.; чеснок.

Засолка сала производится при помощи сухой смеси: на 1 килограмм сала берем 4 столовые ложки крупной соли, добавляем туда пол-ложки красного молотого перца или столовую ложку молотого черного перца. В соль добавляют душистые травы. Засолка сала по своему вкусу – дело индивидуальное, потому травы каждый может выбрать по собственному усмотрению.
Если сало толще 5-6 см, то его надо нарезать пластами, если тоньше — можно взять просто одним куском. Засолка сала удастся, если толщина пластов будет не менее 4-5 сантиметров. Если вам нравится сало с чесночным ароматом, нашпигуйте каждый пласт сала пластинками чеснока. Но засолка сала с чесноком имеет один минус – такое сало хранится несколько меньше, чем сало без добавок.
На дно посуды насыпают часть засолочной смеси, добавляют немного перца горошком и пару накрошенных лавровых листьев. Укладывают туда один пласт сала, обсыпают его смесью с перцем с лавровым листом, затем укладывают следующий пласт и так далее.
Если вы солите тонкое сало, то первый слой кладите шкуркой вниз, а второй – шкуркой вверх, третий – опять шкуркой вниз и т.д. Таким образом, укладка сала производится по правилу: сало к салу, шкурка к шкурке.
В первые сутки засолка сала проводится при комнатной температуре. А в последующие 3-5 суток – в прохладе, но только не на морозе. После этого засолка сала завершена, и его можно употреблять в пищу.
Хранят такое сало в холодильнике, завернув его в пищевую пергаментную бумагу.

Сало режется на куски размером с кулак, чеснок берется из расчета 1 долька на 1 кусок сала, и этот чеснок режется на тонкие ломтики. Хмели-сунели, перец, молотый укроп (сухой) и т.д., — по вкусу. Берется большая кастрюля для сала. На дно кастрюли насыпается немного приправ, перца и чеснока. Далее натираем смесью соли и перца с другими приправами наше сало. После этого укладываем сало в кастрюлю кожей вниз и повторяем операцию с другим куском сала, пересыпая все это дело специями и чесноком. Соль можно не экономить — лишнюю соль сало не возьмет. Когда запасы сала истощатся, его надо немного утрамбовать в посуде, накрыть крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху поместить небольшой спуд (например, 3-литровую банку с водой), и выдержать при комнатной температуре без доступа света 1-2 дня. После этого сало уже почти готово — остается лишь вынуть его из кастрюли, стряхнуть и обсушить салфеткой сок, завернуть в хлопчатобумажную тряпочку и положить в холодильник на несколько дней. Если гости придут раньше, это тоже не проблема — вполне достаточно и часа выдержки в морозильнике!

0,5 кг соленого сала, 1,5 ст. л. сахара, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 1 ч. л. сушеного базилика.

В 1 л воды добавить специи и пряности и прокипятить 5 мин. на малом огне.
Рассол снять с огня, слегка остудить, положить 3 ст. л. меда (2 ст. л. оставить для смазывания), перемешать, дать настояться под крышкой 5 мин.
Затем опустить соленое сало в горячий раствор, закрыть крышкой и оставить до полного остывания жидкости.
Сало вынуть, обсушить бумажной салфеткой, смазать медом, упаковать в фольгу и убрать в холодильник на 1 час — закуска готова.

Сало нарезают полосами толщиной не более 9 см.
После этого каждую полоску разрезают на кусочки (примерно по 10-12 см), ставя лезвие ножа под углом (должны получиться куски в форме вытянутой трапеции).
Сало натирают смесью из соли, молотых черного перца и лаврового листа.
Укладывают в банку в два яруса: широкой стороной к стенкам банки, а узкой — к центру.
Если посмотреть сверху, уложенные куски напоминают цветок с лепестками.
В центре банки остается пустота. Ее засыпают солью и обрезками сала. Плотно закрывают и хранят в прохладном месте (в холодильнике).
После вскрытия банки сало очищают от лишней соли, перекладывают в полиэтиленовые пакеты и складывают в морозильник.

Сало порезать небольшими кубиками примерно 4х4 см вместе со шкуркой.
Чеснок натереть на мелкой терке и немного развести водой.
Каждый кусочек сала обмакнуть со всех сторон в тертый чеснок, натереть солью 6-ого помола, очень плотно уложить в чистую сухую банку и убрать в холодильник.
Сало будет готово через неделю.

Засолка сала «мокрым» способом в рассоле может проводиться по различным рецептам. Сало, приготовленное «мокрым» способом долго не стареет и не желтеет, сохраняя при этом замечательные вкусовые качества.

Засолка сала «мокрым» способом в рассоле «Украинский»:
Готовим рассол: берем 5 стаканов воды, 1 стакан крупно по молотой соли, кипятим вместе, затем студим до комнатной температуры. В это время нарезаем сало небольшими кусками, чтобы потом их было удобно доставать, и неплотно укладываем в трехлитровую банку.
Если сало нарезать слишком крупно, будет затруднительно доставать его из банки, да и сало там просто «задохнется». Между слоями добавьте 4 лавровых листика, черный перец горошком, 5 зубчиков чеснока и залить все это рассолом.
Затем прикройте банку неплотно крышкой. Неделю выдержите при комнатной температуре – вот и все, засолка сала завершена! Обычно на трехлитровую банку идет около двух килограмм сала.

Засолка сала в «мокрым» способом в рассоле «Острый»:
Этот рецепт как нельзя лучше подойдет тем, кто совсем не прочь побаловаться остреньким. Засолка сала проходит так: Берем 7 стаканов воды и один стакан крупно по молотой соли, добавляем туда горсть луковой шелухи, доводим смесь до кипения и варим 5 минут.
Затем кладем туда сало (вода должна его полностью покрывать) и кипятим его 10-20 минут, в зависимости от того, какого возраста была свинья. Потом оставляем сало на сутки в остывающем рассоле. После этого натираем его красным перцем и чесноком и кладем в морозилку. Чем хороша засолка сала таким способом, так это тем, что полученное сало выходит остреньким и замечательно идет как закуска под спиртное!

На 1,7 стакана воды взять 1 стакан поваренной соли, прокипятить 10 минут и остудить до комнатной температуры.
Небольшие куски сала уложить неплотно в банку, добавив между слоями 3-5 лавровых листиков, черный перец горошком, несколько зубчиков чеснока.
Затем залить рассолом на палец выше слоя сала и неплотно прикрыть крышкой.
Неделю держать в комнате в темноте, затем поместить в холодильник.
Не укладывать плотно в банке и не закрывать банку плотно, иначе сало «задохнется».
Приготовленное по этому рецепту сало не стареет, не желтеет и долго хранится, сохраняя отличные вкусовые качества.

1,5 кг свежего сала, 3 ст. л. соли, 3 больших зубчика чеснока, горошины черного перца и лавровый лист — по вкусу.

Приготовить раствор из 2,5 л воды с солью, перцем, лавровым листом, измельченным чесноком, довести до кипения и остудить под крышкой.
Сало нарезать кусочками 5x7 см, уложить в рассол под гнет, поставить на трое суток в темное прохладное место (но не в морозилку).
Затем сало достать из рассола, обсушить салфеткой, завернуть в фольгу и хранить в морозильной камере

Готовим рассол — 1 стакан соли на литр кипящей воды, если достаточно соли (народная примета — сырое яйцо не тонет).
Остужаем рассол и добавляем специи по вкусу.
Небольшие куски сала выдерживам в рассоле 2 или 3 дня.
Затем прокипятим наши заготовки 25-30 минут. Можно ножом проделать надрезы и вставить кусочки чеснока.
Натираем перцем черным или красным, хмели-сунели и т.д., складываем куски в целлофановый пакет и через 2-3 часа помещаем в морозильник.

1 кг сала, 1,5 литра воды, один стакан соли крупного помола, одна головка чеснока, 15 раздавленных горошин чёрного перца, 5 лавровых листьев, одну чайную ложку острой аджики, жидкого дыма 6 г и 100 грамм луковой шелухи.

Для горячего посола возьмите толстый мягкий кусок бело-розового сала, толщиной около 3 сантиметров. Затем нарежьте его на куски такого размера, чтобы они легко входили в кастрюлю, в которой мы будем их варить. Если куски не будут хорошо покрыты водой, то равномерная засолка сала вам не удастся.
Шкурку сала следует хорошенько, до белизны, поскоблить ножом. Горячая засолка вам удастся только в том случае, если вы правильно приготовит рассол: в кипящую воду добавьте соль, лавровый лист, аджику, перец. Как только вода вновь закипит – добавьте жидкий дым – без него горячая засолка сала не получится.
В кипящий рассол кладем куски сала и, когда вода вновь закипает, уменьшаем огонь и варим около 5 минут. Затем выключаем огонь, а кастрюлю ставим остывать под крышкой в теплое место на 12 часов.
Затем сало вынимаем, обсушиваем, натираем паприкой и чесноком и помещаем на пару часов в холодильник – засолка сала завершена, и сало готово к подаче на стол.

2,5 л воды, 1 полный (с горкой) стакан крупной соли и горсть луковой шелухи в эмалированной кастрюле довести до кипения и кипятить10 минут.
Затем положить туда сало (вода должна полностью покрывать сало!) и кипятить 10-20 минут (если свинина из супермаркета – 20 минут, если молодая и рыночная – 10).
Оставить на сутки в рассоле (под крышкой).
Вынуть из рассола, дать стечь воде.
Натереть чесноком и красным перцем.
Поместить в холодильник, желательно, в морозилку (так вкуснее). И подождать недельку до дегустации.

Это рецепт на случай особой срочности.
В стеклянную банку укладывается сало (порезанное по размеру под бутерброд), соль, чеснок и прочие ингредиенты по вкусу.
Залить кипятком, закрыть крышкой и охладить.
Через пару часов все готово – можно подавать на стол.
Остатки сала (если останутся) хранить в холодильнике.

Куски сала грамм по 300 обильно посыпать солью и оставить на холоде в темноте на двое суток.
Через двое суток луковую шелуху и сало (соль с него не стряхивать) опустить в кипящую воду.
Добавить 5-6 шт. лаврового листа, перец горошком, 1 чайную ложку черного перца и 2 грамма красного, соль и перетертый чеснок (2 -3 головки).
Варить 7-8 минут с момента закипания.
Дать остыть в рассоле, очистить от шелухи, обсушить, поместить в целлофановый пакет – и в морозилку.
Сало будет готово через пару дней.

Приготовить рассол из расчета один килограмм соли на пять литров воды, прокипятить и остудить.
Сало с удаленными заветренностями (достаточно просто поскрести ножом, если у вас рыночное сало), порезанное большими кусками и ошпаренное кипятком выложить в подготовленную посуду и залить остывшим рассолом.
Через три дня рассол сменить на свежий, а куски сала аккуратно переложить.
На шестой день снова меняем рассол, снова перекладываем сало и досыпаем еще немного соли.
На девятый день получаем полуфабрикат, который обсыпаем солью, заворачиваем в полотняную тряпочку, кладем в целлофановый пакет и отправляем в морозильник.
Обратите внимание, что в этом рецепте специи отсутствуют.
Такое сало очень хорошо сохраняет свои вкусовые качества. Есть сведения, что до года.
Часть такого сала тратится на приготовление различных блюд, часть можно нашпиговать чесноком и морковкой и обсыпать красным перцем (чеснок через некоторое время дает прогорклый привкус, поэтому нашпигованное мало надо съесть быстро), остальное надо заморозить в морозильнике.
Маринованное сало — это замечательный многофункциональный продукт!

Сало — сколько душа пожелает.
Чеснок — прилично.
Соль — 1 ст. л. на литр рассола.
Специи: черный перец горошком, перец белый ароматный, мелкорубленый сушеный сладкий перец, тмин.
Покупаем на базаре свежее сало с мясными прожилками или без прожилок (кто как любит). Чистим ножом шкурку, вытираем. Режем на бруски размером меньше ладони. Остриём ножа делаем в сале проколы по всех поверхности и закладываем в них половинки дольки чеснока без сердцевины (!).
Обваливаем каждый кусок сала в смеси любимых специй и втираем, слегка придавливая.
В кастрюлю (6 л) с водой кладем соль (5-6 ст. л.) крупного помола, листья лавра и любимые специи. Доводим рассол до кипения, снимаем с огня, остужаем под крышкой до 30-40 гр. С и очень осторожно заливаем (чтобы не смыть все специи) в высокую тару, в которую предварительно уже плотно уложены на бок куски сала, чтобы рассол покрыл сало на 2-3 см.
После остывания рассола при комнатной температуре, ставим посуду с салом в холодильник (не в морозилку!).
Через 6-7 дней вынимаем из холодного рассола. Каждый брусок обертываем в салфетку или в бумагу (но не в газету или журнал) — и помещаем в морозильник...
ПРИМЕЧАНИЕ. Перед укладкой брусков сала в морозилку, можно еще раз натереть их вышеперечислеными приправами.

Сало после проваривания в отваре луковой шелухи выглядит, как копченое.
Для этого рецепта следует брать сало с развитыми мясными прослойками (грудинку), так как легкое приваривание является оптимальной обработкой для такого сала.
СОСТАВ:
1~1,5 кг свиной грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока
РАССОЛ: 1 л воды, 0,5 стакана соли, 1 горсть луковой шелухи (с 5~7 луковиц), при желании — 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца.
В кастрюлю положить луковую шелуху, соль, лавровый лист, перец и залить водой.
Довести до кипения, положить сало так, чтобы оно все было покрыто рассолом, и кипятить 10 минут.
Кастрюлю снять с огня и оставить сало в рассоле на сутки. (После того, как рассол остынет, кастрюлю поставить в холодильник).
Сало вынуть из рассола и дать ему полежать на тарелке около 15 минут, чтобы стек лишний рассол.
Чеснок продавить через пресс и обмазать им сало со всех сторон.
Убрать в холодильник на сутки. Затем переложить в морозильник.

Сало, нарезанное мелкими кубиками — 200 грамм, небольшая луковка — 1 шт., помидоры — 2 шт., чеснок — 4 зубчика, мука — 1 полная ст. ложка (с горкой), жир для жарения — 1 ст. ложка, петрушка, соль, черный перец.
Все обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире (порезанные помидоры положить к концу обжарки). Добавить коричневый бульон (см. Как варить БУЛЬОНЫ - белый и коричневый мясные, из птицы, дичи, рыбный, грибной. Осветление бульонов и КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ, БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ — КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН), прокипятить, разлить по тарелкам и добавить мелкие гренки.
Можно подавать на стол, включив тирольские напевы. После такого супчика в Альпах принято петь перед каждой рюмкой.

Нутряной жир, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир, предназначенные для вытапливания, нарезают кусочками и заливают холодной водой, чтобы они простояли 2—3 дня для отмывания крови, причем воду меняют 2 раза в день.

Прежде чем отправить на вытопку, нарезанный жир тщательно отцеживают от воды, а в котел наливают чистой воды в количестве 1/3 от объема жира, прибавляют чайную ложечку питьевой соды. Когда вода закипит, на поверхности начинает появляться смалец. Его осторожно вычерпывают ложкой и выливают в отдельную посуду.

Вычерпывание жира продолжается до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их отбрасывают в дуршлаг и отцеживают весь смалец.

Полученный смалец перетапливают второй раз, прибавляя на каждый килограмм по 100 г молока, и варят на тихом огне, пока молоко не станет желтым и начнет падать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец бросают кусок обугленного хлеба.

При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь не был тихим и не начиналось пригорание смальца. Готовый смалец выливают в чистые стеклянные банки. Сосуды закрывают, когда смалец застынет, и убирают на холод. Хранят в холодном месте.

Хорошо промытые кусочки сала выдержать в холодной воде 6 часов. Воду слить и повторить процедуру. Посолить из расчета 2 столовых ложки соли с верхом на 1 кг сала.

В эмалированную кастрюлю с толстым дном налить немного воды так, что бы лишь покрывало дно. Вся процедура происходит на самом слабом огне. Выкладываем в кастрюлю первую порцию сала. Начинаем мешать длинной лопаточкой. Не торопясь, но постоянно.

Постепенно, по мере вытапливания, добавляем оставшееся сало. Если жар на плите слишком сильный, подложите рассекатель пламени. Готовим, пока не вытопиться весь жир.

Тем временем, разогреваем в духовке небольшие (лучше по 0,5-0,8 л) чистые сухие стеклянные баночки (чтобы не лопнули), заливаем в эти банки через сложенную вдвое марлю горячий вытопленный жир, даем жиру отстоятся в теплом месте (например, в выключенной духовке) и аккуратно сливаем с осадка через свежую двойную марлю. Полученное топленое сало храним в темном холодном сухом месте, старательно оберегая от света.

«Делается она следующим образом: на 1 фунт польского несоленого сала берут 2 лота (2 x 12,8 г) соли, 1 золотник (4,3 г) майорана, 1 золотник селитры, 2 золотника перца толченого, 2 золотника английского перца, с половину фунта чеснока, 10 — 12 золотников сахарного песку, 1 золотник лимонной кислоты, несколько капель лимонного масла, пропускают всё через мясорубку, затем помещают в просторную бутыль хорошего белого стекла и заливают туда 4 бутылки винного спирта.

Для пущей мягкости добавляют полфунта меда и четверть фунта листа черной смородины и оставляют, плотно укрепив бутыль, в прохладном темном месте.

По прошествии месяца, получившийся настой процедить через плотную тряпочку несколько раз. После этого в тщательно вымытой бутыли его смешивают с шестью бутылками холодной сырой воды, ставят на лёд на трое суток и затем разливают в бутылки.»

Совет бывалого рыбака:
Свиное сало среди днепровских рыбаков считается одной из лучших животных наживок.
Используется свежее нутряное сало, снятое с живота: оно надежно удерживается на крючке и легко прокалывается жалом.
Твердое сало для ужения не пригодно: рыба его возьмет, но не будет засекаться.
Перед ловлей сало режут на кубики размером 0,5 см и помещают в холодную воду, в которой оно затвердевает и заметно белеет.
Ловить на сало можно и донками, и поплавочными удочками.
На сало хорошо клюют голавль, сазан, лещ, густера, язь, большая плотва.
Хотя сало в качестве наживки используют, преимущественно, в теплое время, зимой на него будут брать плотва, густера и красноперка, если насаживать сало на мормышку.