Признанный российский кондитер отвечает на вопросы AIF.RU Кухня

В издательстве «Эксмо» выходит новая книга Александра Селезнева «Кондитерские мировые хиты», в которой он делится с читателями самыми эффектными рецептами лучших мировых кондитерских хитов.
Те лакомства, что вошли в его новую книгу, являются настоящими визитными карточками своих стран. Италия – «Тирамису», США – чиз-кейк «Нью-Йорк», Франция – знаменитое печенье «Мадлен» - не правда ли, знакомые названия?

Фото: eksmo.ru

Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству и один из самых известных российских кулинаров. Сам сделал карьеру и считает это исключительно своей заслугой. Прошел путь от помощника кондитера до директора собственного кондитерского дома. О секрете своего успеха говорит так: «Я никогда не стою на месте, все время стараюсь делать что-то новое».

В преддверии Нового года, самого домашнего, самого уютного и сладкого праздника, Александр отвечает на вопросы AIF.RU Кухня и делится своими рецептами на новогоднее застолье.
Фото: eksmo.ru
Интервью с мастером

AIF.RU Кухня: Почему Вы выбрали именно кондитерское направление в работе?

А.С.: Наверное, потому что я очень люблю сладкое. Я готовил всякие пироги и сладости с самого детства. Сначала помогал маме и бабушке, затем стал готовить самостоятельно. И так постепенно, шаг за шагом, жизнь вывела меня к настоящему моменту времени.

AIF.RU Кухня: Как сделать, чтобы сладкое – обычно последнее блюдо в меню, стало главным событием кулинарного вечера?

А.С.: Все зависит от подачи, украшения и, конечно, вкуса блюда! Хоть так и сложилось, что десерт всегда подается в конце, но тем не менее это не отражает значимости этого блюда. Ведь, подумайте, сколько людей является сладкоежками. И уверен, многие в любом обеде больше всего ждут именно сладкое. Я могу много говорить о вкусе блюд, об их приготовлении, украшении и так далее, но в конечном итоге все будет зависеть от вашего восприятия и отношения к десертам.

AIF.RU Кухня: Расскажите о легких десертах – какие вам нравятся?

А.С.: У меня целая книга посвящена легким низкокалорийным десертам. Я люблю необычные сочетания. Вот недавно на конкурсе для непрофессиональных кулинаров «Кулинарная звезда», который прошел под моим патронажем, одни из участников приготовил десерт в бокале из тыквы. Очень вкусно получилось, я вам скажу!

AIF.RU Кухня: Какую кухню предпочитаете вы сами и почему?

А.С.: Я поклонник французской кухни. Классические блюда, полезные продукты, красивая подача.

AIF.RU Кухня: Расскажите о десертах, которых нужно опасаться .

А.С.: Любой десерт, скушанный в большом количестве, опасен. Как минимум для вашей фигуры. Ну а если говорить серьезно, то я лично никогда не куплю торт в магазине, у которого срок годности - 2 недели. С натуральными продуктами такого просто не может быть. Делайте выводы сами.

AIF.RU Кухня: Какие мифы о сладком Вы можете подтвердить, а какие – опровергнуть?

А.С.: От сладкого поправляются. Подтверждаю: если съесть много сладкого – наберешь лишние килограммы. И наоборот – посмотрите на меня: я ем сладкое, но в маленьких дозах – и на фигуру не жалуюсь.

AIF.RU Кухня: Как стать известным кулинаром?

А.С.: Не халтурить и готовить очень качественно, вкусно, не снижая с годами уровень, постоянно удивляя своих поклонников новыми рецептами. Если же вы спрашиваете об узнаваемости, то здесь помогают выступления на радио и телевидении, публикации в изданиях. Но в то же время надо понимать, что люди доверяют тебе и хотят услышать от тебя советы и рецепты. Не надо от этого отстраняться. Лично я всегда с удовольствием говорю о тортах и десертах.

AIF.RU Кухня: Расскажите, что подать на стол в Новогоднюю ночь, в год Дракона?

А.С.: Подайте на стол то, что вы очень любите. Ведь празднование Нового Года должно быть очень приятным, в кулинарном плане – особенно! С Новым годом!

Рецепты от Александра Селезнева 

Любимый торт Александра Селезнева – «Наполеон»

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится: 1,5 кг слоеного бездрожжевого теста, 500 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 250 г сгущенного молока, 2 ст. л. Коньяка, Ванилин или ванильный сахар, Клубника (по желанию)

Приготовление: 
1. Раскатать слоеное бездрожжевое тесто в квадрат примерно 30х30 см на подпыленной мукой поверхности.
2. На противень положить силиконовый коврик. На коврик с помощью скалки переложить раскатанное тесто. Руками тесто трогать не надо, иначе сместятся слои и тесто будет подниматься неравномерно!
3. Чтобы тесто равномерно пропеклось, на нем нужно сделать насечки. Таких пластов с насечками должно быть три.
4. Разогреть духовку до 210˚ и выпекаем в течение 15 минут.
5. Классический масляный крем: размягченное сливочное масло взбить добела. Ванильный сахар можно добавить сразу. Сахара добавить одну ч.л., ванилин – на кончике ножа. Можно сразу добавить коньяк.
6. После того, как масло поменяло свой цвет с желтого на белый, постепенно ввести сгущенку и добавить сахарную пудру.
7. Достать из духовки слоеные коржи и дать им остыть.
8. Хлебным ножом аккуратно обрезать края теста. Крошку не выбрасывайте: она нам пригодится для обсыпки.
9. Крем равномерно выложить на тесто.
10. Чтобы сделать клубничный «Наполеон», нужно порезать клубнику на 4 части и распределить ее по всему периметру коржа.
11. Повторить то же самое со вторым и третьим слоем.
12. Чтобы сделать слоеную крошку, обрезки теста надо покрошить на мелкие кусочки. Готовый «Наполеон» смазать кремом и обсыпать крошкой. Сверху посыпать торт сахарной пудрой. Оставить постоять в холодильнике на 2 часа, чтобы тесто пропиталось кремом. Готовый торт порезать на треугольные пирожные.
Фото: eksmo.ru

Десерт «Павлова»

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится: 4 сырых яичных белка, 220 г сахарного песка, 0,5 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. Уксуса, 300 г сливок, не менее 33% жирности, 250 г любых свежих ягод

Приготовление: 
1. Белки взбиваем в миксере, частями засыпая в них сахар, добавляем ванильный сахар и уксус. Продолжаем взбивать не менее 10 минут, пока масса не образуется в устойчивую пену.
2. Перекладываем в кулинарный мешок с насадкой в форме гладкой трубочки и отсаживаем крем в виде горки на силиконовый коврик. Верхушку горки сглаживаем и делаем в ней небольшое углубление.
3. Наносим на боках рисунок.
4. Ставим десерт в разогретую до 120°С духовку на 30 минут, затем температуру духовки снижаем до 100°С и продолжаем готовить еще 1 час. Духовку выключаем и оставляем в ней десерт до полного охлаждения, на 6–8 часов.
5. Охлажденные сливки взбиваем в пышную пену. Выкладываем в углубление на верхушке десерта.
6. Украшаем свежими ягодами.

Фруктовое суфле из абрикосов и бананов

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится: 300г абрикосов, 300г бананов, 150г сахара, 8 яичных белков, 50 мл бренди

Приготовление:
1. Приготовить пюре из абрикосов и бананов. Добавить в него бренди.
2. Взбить белки в плотную пену и совместить их с фруктовым пюре.
3. Готовую смесь выложить в огнеупорные формочки и выпекать 15 минут при температуре 180°С.
4. Подавать горячим, посыпав сахарной пудрой.

Польский маковец

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится: 
Для теста: 250 г муки, 1, 25 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 500 г сливочного масла, 90 мл теплого молока, 10 г «живых» дрожжей, 1 яйцо, 1 желток
Для начинки: 125 г мака, 50 г кураги, 4 ст. ложки меда, 2 ст. ложки рома
Дополнительно: 1 сырой яичный желток для смазки 1 ч. ложка сахарной пудры для обсыпки

Приготовление: 
1. Тесто: дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем сахар, 1 ст. ложку муки и на 30 минут убираем в теплое место. Опара должна подойти. Муку просеиваем, вливаем в нее опару, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем эластичное тесто. Затем тесто снова убираем в теплое место на 1 час.
2. Начинка: мед доводим до кипения, добавляем мак и мелко нарезанную курагу. Провариваем 5 минут. Снимаем с огня и даем остыть. Затем добавляем ром.
3. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем тесто в квадрат. Выкладываем на него начинку и сворачиваем в рулет. Оставляем на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто еще раз подошло.
4. Смазываем желтком и выпекаем в разогретой до 200 С духовке 30 минут. 5. Готовый маковец нарезаем на порции и посыпаем сахарной пудрой.